Gastronomia & Tradizioni

La Pizzica come il Blues

Il 13 agosto scorso sul Wall Street Journal compare un interessante articolo dedicato alla pizzica, il tipico ballo salentino che negli ultimi anni ha conosciuto meritatamente una fama che ha valicato gli stretti confini del territorio in cui è nato e si è sviluppato. La fama della pizzica dunque arriva fin nei corridoi di uno dei più importanti e quotati tra i giornali economici del mondo, che si dilunga in una lunghissima descrizione della nascita e delle tradizioni legate a questo ballo tradizionale.

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Tarantismo

Il tarantismo o tarantolismo è considerato un fenomeno isterico convulsivo. In base a credenze ampiamente diffuse in antichità nell'area mediterranea ed in epoca più recente nell'Italia meridionale, sarebbe provocato dal morso di un ragno chiamato Lycosa tarentula probabilmente dal nome della città di Taranto, nel cui territorio è tuttora diffusa la Tarantola.

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Pizzica a Scherma

La "pizzica a scherma", spesso impropriamente chiamata "danza delle spade", è stata spesso altrettanto impropriamente annoverata nella famiglia delle danze armate, cioè di quel particolare tipo di spettacolo danzato nella quale gli sfidanti simulano un combattimento con armi.

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Ricette

Frisa caponata

Ingredienti: Frise di grano, pomodori, origano, rucula, olio d'oliva, sale.

Procedimento: Bagnare le frise sotto l’acqua per un attimo, spremere i pomodori sulla superficie porosa della frisa e tagliuzzare la polpa, aggiungere la rughetta, l’origano, il sale ed irrorrare con dell’ottimo olio extra vergine d’oliva. Va mangiata subito, altrimenti essendo stata bagnata con l’acqua la frisa che non è altro che del pane tostato, diventa troppo molle e di conseguenza perde tutta la pecularietà.Bagnare le frise sotto l’acqua per un attimo, spremere i pomodori sulla superficie porosa della frisa e tagliuzzare la polpa, aggiungere la rughetta, l’origano, il sale ed irrorrare con dell’ottimo olio extra vergine d’oliva. Va mangiata subito, altrimenti essendo stata bagnata con l’acqua la frisa che non è altro che del pane tostato, diventa troppo molle e di conseguenza perde tutta la pecularietà.

Taieddra

Ingredienti: Cozze nere, patate, zucchine, cipolla, aglio, pomodoro, prezzemolo, pane grattato, formaggio pecorino, olio d'oliva, sale e pepe.

Procedimento: Procurarsi delle buone ma soprattutto fresche interiora d’agnello, sciacquarle accuratamente sotto l’acqua corrente, asciugarle e tagliare a piccoli pezzi, il cuore, il polmone, il fegato, mettendo delle foglioline di prezzemolo, chiudere accuratamente gli involtini. In una terrina da forno, sistemare uno strato di patate tagliate a fettine, aggiungere il prezzemolo tritato, l’aglio, sistemare gli involtini, ricoprire ancora con uno strato di patate, sistemare di sale, una spolverata di pepe, il pane grattugiato, il formaggio pecorino, l’olio d’oliva ed un bicchiere d’acqua. Infornare a 180° per circa 40 minuti. Togliere dal forno e servirli caldi.

Turcinielli con le patate

Ingredienti: Interiora d'agnello, budello per legare, patate, aglio, prezzemolo, pane grattato, formaggio pecorino, olio d0oliva, sale e pepe q.b.

Procedimento: Procurarsi delle buone ma soprattutto fresche interiora d’agnello, sciacquarle accuratamente sotto l’acqua corrente, asciugarle e tagliare a piccoli pezzi, il cuore, il polmone, il fegato, mettendo delle foglioline di prezzemolo, chiudere accuratamente gli involtini. In una terrina da forno, sistemare uno strato di patate tagliate a fettine, aggiungere il prezzemolo tritato, l’aglio, sistemare gli involtini, ricoprire ancora con uno strato di patate, sistemare di sale, una spolverata di pepe, il pane grattugiato, il formaggio pecorino, l’olio d’oliva ed un bicchiere d’acqua. Infornare a 180° per circa 40 minuti. Togliere dal forno e servirli caldi.

Pittule

Ingredienti: Farina, lievito, acqua, sale, olio d'oliva per friggere.

Procedimento: In una terrina versare la farina, aggiustare di sale, sciogliere in una coppetta il lievito con dell'acqua e versarlo nella terrina. Impastare il tutto facendo in modo da ottenere un impasto elastico. Lasciare riposare coprendola terrina con un canovaccio, almeno tre ore, se fa freddo anche di più.In una pentola dai bordi alti versate l'olio che serve per friggere, quando questo sarà ben caldo, aiutandovi con un cucchiaino versate l'impasto nell'olio, vedrete che scenderà sul fondo e nella risalita si gonfieranno.Aiutandovi con un mestolo forato, toglietele dal fuoco ed appoggiate su della carta assorbente, in modo da perdere l'unto. Le pittule vanno mangiate calde e la tradizione vuole che si cominci a farle nelle case la vigilia della madonna il 7 Dicembre e si finisca con l'Epifania.

Melanzane ripiene

Ingredienti: Melanzane di media grandezza, pane raffermo, pepe o peperoncino acciughe, capperi, pomodori, basilico, olio d'oliva, aceto di vino.

Procedimento: Tagliare le melanzane a metà, scavarle togliendo quasi tutta la parte bianca che taglierete a piccoli tocchetti, in una padella mettere l'olio e friggere le melanzane solo dalla parte della buccia, ad operazione ultimata se l'olio dovesse risultare in eccesso toglietene un po', friggere la parte bianca delle melanzane, la mollica di pane ben strizzato, aggiungendo le acciughe, i capperi, il pepe o peperoncino ed un po' di aceto di vino. Cuocete per circa cinque minuti, togliete dal fuoco e fate raffreddare. In una coppa versate il composto, o pomodori tagliati a cubetti, il prezzemolo tagliato finemente, aggiustate di sale ed amalgamate di tutto, aiutandovi con le mani, riempite i gusci di melanzane che avevate fatto raffreddare su della carta assorbente, in modo da ottenere un po' di unto, adagiatele su una placca da forno, infornate a 180, servirle tiepide.

Calamari ripieni

Ingredienti: Calamari freschi, pane raffermo, prezzemolo, pomodori aglio, pepe, capperi, olio d'oliva, vino bianco, pecorino.

Procedimento: Prendere i calamari e pulirli accuratamente, togliendo la vescichetta interna prestando attenzione a non romperli, togliendo la bocca e gli occhi ed i tentacoli metteteli da parte. Sciacquate per bene sotto l'acqua corrente.Mettere a mollo il pane raffermo, togliendo prima la crosta dura, tagliare finemente l'aglio, il prezzemolo, i tentacoli ed il pomodoro, strizzare il pane dall'acqua in eccesso, amalgamare bene tutti gli ingredienti aggiungendo un po' d'olio e riempire i calamari chiudendoli alla fine con degli stecchini. Adagiarli in una pirofila da forno, aggiungendo l'olio, un po' d'aglio, il prezzemolo, il vino bianco ed infornare a 180° per circa trenta minuti. Vanno mangiati caldi, oppure freddi tagliati a rondelle.

Polpo alla pignata

Ingredienti: Polipo, cipolla, aglio, pomodoro, prezzemolo, origano, peperoncino o pepe, olio d'oliva.

Procedimento: Procurarsi il polpo, se fresco tenerlo nella ghiacciaia per qualche giorno, altrimenti in tutte le pescherie si trova dell'ottimo polpo arricciato, pronto da cucinare. Pulirlo, togliendo occhi e bocca, tagliarlo a pezzetti e cuocerlo in una pentola di terra cotta, aggiungendo la cipolla, l'aglio, il pomodoro, il prezzemolo l'origano, mezzo bicchiere d'olio d0oliva, il peperoncino, mettendo tutto insieme a freddo.Cuocere il polipo a fuoco moderato e senza aggiungere acqua e sale. Il polpo non richiede molta cottura.

Sagne ncannulate

Ingredienti: Farina di grano per le sagne, sugo di pomodoro fresco, formaggio pecorino o ricotta ascante - forte.

Procedimento: Su una spianatoia di legno mettere la farina di grano e l'acqua per preparare le sagne. Le sagne sono delle tagliatelle lunghe che poi vengono ritorte-ncannulate . Dopo aver preparato la pasta ed il sugo di pomodoro profumandolo d'estate con del buon basilico, quando l'acqua bolle, calare la pasta, scolarla al dente e condirla con il sugo e del pecorino o con la ricotta ascante-forte. Questo tipo do formaggio è la ricotta fatta inacidire facendole perdere tutto l'olio e conferisce al piatto un sapore ineguagliabile.

Fave nette e cicorie

Ingredienti: Fave bianche secche senza la buccia, prezzemolo, sedano, cipolla, pomodoro, olio d’oliva, pane raffermo, aceto, cicorie, possibilmente di campagna.

Procedimento: Mettere a bagno la sera prima le Fave con del sale ed un pizzico di bicarbonato. Al mattino, sciacquare sotto l’acqua corrente e riempire una pentola con abbondante acqua salata, mettere le Fave con tutti gli odori ed un mezzo bicchiere d’olio d’oliva, cuocere a fuoco vivo, ricordandosi ogni tanto di schiumare, la schiuma per tutti i legumi tirano fuori quando vengono cotti. Pulire le cicorie e sciacquarle più volte sotto l’acqua corrente. Lessarle in abbondante acqua salata. Una volta cotte, sistemarle in una terrina e coprirle in modo che rimangano calde. In una padella friggere il pane raffermo bagnato con l’aceto. Sistemare sul fondo del piatto il pane, aggiungere le fave, le cicorie e condire con abbondante olio extra vergine d’oliva.

Pasta al forno di Sant'Oronzo

Ingredienti: pasta larga arriciata da un lato(sagna), melanzane, mozzarella, pecorino, polpettine, uova sode, sugo di pomodoro fresco, basilico, sale q. b.

Procedimento: Tagliare a cubetti sia la mozzarella che le uova sode,friggere in abbondante olio d’oliva le melanzane lasciando la buccia, tagliate grossolanamente. Preparare l’impasto con le polpettine con carne di vitello e maiale insieme,formaggio pecorino, pane raffermo,uova prezzemolo ed aglio, friggere in olio d’oliva. Quando l’acqua comincia ad andare in ebollizione,calare la pasta poca per volta, scolarla a mezza cottura e sistemarla a strati in uno stanato da forno,cospargendo su ogni strato, la mozzarella,le melanzane, le polpettine, le uova, il basilico, il formaggio pecorino ed abbondante sugo di pomodoro precedentemente preparato. Ultimare, l’operazione sino a colmare lo stanato, infornare a 180° e servirla calda in tavola.
Questo è un piatto che la tradizione vuole che si mangi il giorno dei festeggiamenti dei Santi Patroni di Lecce, il 26 agosto,festa grande di S. Oronzo.

Ciciri e tria

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di ceci, 500 gr. di farina di grano per la pasta, olio d'oliva, prezzemolo, sedano, mezza cipolla, pomodoro, uno spicchio d'aglio, sale, pepe o peperoncino.

Procedimento

Mettere a bagno la sera prima i ceci con del sale ed un pizzico di bicarbonato.la mattina dopo, sciacquare sotto l’acqua corrente i ceci,riempire una pentola capace d’acqua, aggiungere i ceci, il prezzemolo, il, sedano, la cipolla, il pomodoro ed un mezzo bicchiere d’olio d’oliva.Far cuocere a fuoco vivo ed ogni tanto schiumare il composto.

Su una spianatoia di legno mettere la farina di grano, l’ acqua ed impastare per preparare le tria, che non sono altro che delle tagliatelle tagliate corte, quanto la lunghezza di un dito.Una parte di queste tagliatelle viene fritta nell’olio e l’altra viene cotta in abbondante acqua salata e scolata al dente.

Mentre la pasta si cuoce, preparare il soffritto da aggiungere poi nei ceci. Unire i ceci e la pasta ricordandosi di non scolare tutta l’acqua, il soffritto e cuocere il tutto ancora per una decina di minuti a fuoco vivo, prima di togliere dal fuoco aggiungere la pasta fritta e del buon peperoncino sott’olio, il composto non deve risultare ne troppo liquido, né troppo denso.


Questo piatto va mangiato caldo, ma non dispiace anche freddo. Per ottenere un buon risultato ai fini del gusto, bisognerebbe cuocere i ceci nella pentola di terracotta come avveniva un tempo, la pignata.

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